مطبخ سیاحت نامه شاردن/ ژان شاردن / محمد عباسی تعریف و توصیف آشپزخانه‌های عمومی اشخاص کوچک هرگز در منزل خود مطبخی ندارند، به خصوص در نقاطی که به مانند اصفهان و مناطق متعدد دیگر هیزم کمیاب است؛ چنان‌که اهالی بعد از بستن دکه خود به آشپزخانه‌های پست عمومی می‌روند، و از آن‌جا پلو، و یا هر چه که بخواهند برای شام خود خریداری می‌کنند.در سرتاسر شهر (اصفهان) عده کثیری از این گونه آشپزخانه‌های پست وجود دارد که هر یکی فقط یک نوع غذا به فروش می‌رسانند. این مطبخ‌های عمومی به شکل دکانی تعبیه شده است، مشاهده می‌فرمایید که در مقابل این دکاکین دو یا سه دیگی به قطر بیست و شش تا سی شست روی اجاق‌ها بار شده است؛ و در قسمت داخلی دکان، که با پرده‌ای جدا گشته؛ یکی دو تخت و یا نیمکتی که از روی زمین سه پا ارتفاع دارد باقالی پوشیده شده، وجود دارد، که مخصوص مشتریان می‌باشد که بر روی آن می‌نشینند، و خوراک می‌خورند. آتش اجاق این آشپزخانه‌ها به ندرت از هیزم یا زغال است، چون وسیله احتراق در قسمت اعظم ایران بسیار گران است. این‌ها را با خلنگ و برگ‌های خشک روشن می‌کنند. مردم عادی نیز از یک قسم وسیله احتراق استفاده می‌کنند، که از ترکیب مدفوع حیوانی و خاک به وجود آمده است؛ دهاتیان آن را به کار می‌برند، و برای فروش به شهر می‌آورند. بعد از این‌که گوشت پخته شد، برحسب بزرگی دیگ، یکی دو فیتله‌ای، به مانند چراغ، روی آن می‌نهند، تا بدین طریق خوراک را گرم نگه بدارند. این فیتله‌ها را روشن می‌کنند، و مایه روشنایی چربی خود دیگ است. البته این منظره، در نگاه نخست، بسیار کریه و زشت می‌نماید، ولی به مرور زمان عادی می‌شود. چنان‌که معلوم است متصدیان این آشپزخانه‌های عمومی با اندک وجهی کار خود را می‌گردانند، و متاع خود را ارزان می‌فروشند.
